A relação entre os mineiros e o queijo não está apenas no aperitivo, no acompanhamento ou na harmonização. Ele faz parte da família, é tradição, é raiz e talvez o filho mais velho da casa.  A tradição, ada de geração para geração, faz do queijo o Rei de Minas, rico em sabor, ele apresenta características únicas respeitando cada terroir. Em Minas, muito se fala de maturação, mas, afinal, o que são queijos maturados, onde encontrá-los e como realizar o processo de cura em casa?

 Queijos Maturados 6h6x50

São queijos que aram pelo processo de envelhecimento. Uma camada de bolor e fermento cresce envolta do queijo, fazendo com que o mesmo perca umidade e tamanho. É neste momento que o queridinho mineiro desenvolve sua personalidade, tornando-se macio e às vezes doce. “Curar um queijo significa mudar todas suas características e essa transformação é marcante quanto ao seu peso, cor aroma e principalmente sabor. Um simples queijo fresco típico mineiro pode se tornar tão potente em sabor e aromas quanto um parmesão ou um pecorino, famosos queijos curados italianos”, ressalta o professor e chef de cozinha, Marcus Vinicius Monteiro.

Entre os maturados mineiros, destacamos o tradicional Serro, registrado como patrimônio imaterial brasileiro, encontrado e comercializado no território do Espinhaço. O queijo Canastra, patrimônio mineiro, produzido há mais de 200 anos, o Araxá de cura suave e sabor complexo e o Salitre, produzido no município Serra do Salitre, localizado na região do Cerrado, que traz como diferencial uma resina amarela, colocada pelos produtores para proteger a peça durante o processo de maturação.

Para falar sobre uma das mais antigas formas de conservação de alimentos que se tem conhecimento, Monteiro se vale do dito popular: “o tempo cura qualquer coisa”.

“Estamos lidando com séculos de história. Quando o homem, desprovido de tecnologias modernas como refrigeradores ou freezers, descobriu formas de preservar alimentos para fazê-los durar durante as estações do ano, até a próxima safra de um vegetal ou até a melhor época de caça de um animal. O bacalhau salgado, dieta comum nas caravelas portuguesas do século XVI, e hoje em dia presente em nossas mesas em datas festivas ou religiosas, é um dos melhores exemplos do processo de cura.”, destaca.

Professor e chef Monteiro

Entenda o que é curar um alimento e o processo para realizar essa técnica em casa, com o professor e chef Marcus Vinicius Monteiro.

O que é curar um alimento?

A definição culinária para o termo curar é: “submeter um alimento a métodos tais como a salga, defumação, marinada etc, para preservá-lo”. Cada técnica possui um fim em cada tipo de alimento, mas alimentos curados ou preservados fazem parte da nossa mesa e em qualquer mercado se encontra diversos tipos de conservas enlatadas, alimentos salgados ou defumados. E quanto aos queijos? Tanto se fala de queijos curados, queijos meia-cura, curas de 3, 6 ou mais meses. Em qualquer mercado nas cidades mineiras é comum encontrar queijos com essa classificação. E esse status não somente acarreta um título ao queijo, mas seu valor aumenta quando a por essa transformação. Após essa breve abordagem histórica, vamos tratar do tema queijo curado. 

Como fazer esse processo em casa?

Os os a seguir são uma forma simples de produzir queijos diferenciados, para melhorar ou acentuar sabores e aromas. Somos privilegiados por uma cultura queijeira tão rica e melhorar o que já é bom acaba se tornando uma diversão e, claro, quem ganha é quem sabe degustar com apreciação.

Vamos lá… O processo:

Escolha um queijo mais fresco, que você já tem costume de consumir. Você pode comprar um queijo já curado ou meia-cura, mas aconselho a “começar do zero”, dando sua ao processo. O queijo deve ser deixado numa área da cozinha onde há boa ventilação e que esteja abrigado da luz e de umidade. Curar é secar, portanto alta umidade não é bem-vinda.

Coloque-o sobre uma tábua ou sobre uma superfície que absorva umidade. Há caixas de cura de queijo que são feitas com telas finas, permitindo assim a circulação de ar sobre toda sua superfície. Mas se você usar uma tábua de cozinha, o processo consiste em deixá-lo nessa área escolhida da cozinha, e virar o queijo a cada 12 ou 24 horas.

Deixar por 48, 72 ou mais horas. A cada dia o queijo secará mais, ficará mais duro e seus sabores serão mais ácidos, mais picantes ou mais salgados, de acordo com suas características originais. Sendo necessário cortar o queijo para degustação, corte um dos lados de forma que se possa deixar esse lado para baixo na tábua e então prosseguir com a cura.

Se for preciso cobrir o queijo por causa de insetos, use aquelas coberturas de telinhas, encontradas em qualquer loja de produtos de casa ou cozinha.

Para interromper a cura, corte o queijo em quartos e embale em plástico filme. Guardar em geladeira interromperá o processo, uma vez que ele receberá umidade novamente. Vale dizer aqui que até a umidade relativa do ar influenciará o processo. Climas mais úmidos alongam o processo de cura e sabores e aromas também serão peculiares.

Eu faço minhas curas de queijo em casa e é algo que me dá muito prazer, pois a cada queijo, posso testar novos tempos de cura e produzir aromas e sabores únicos.

Sugiro conversar com seu fornecedor de queijo e perguntar qual queijo poderá ficar “assim ou assado”. Ele com certeza conhece os produtores e as características de cada queijo. Além do que, uma conversa no balcão da queijaria pode render bem mais do que esse papo de cura. O tempo não somente cura as coisas, como as melhora também!

Queijo Frescal de Ponte Nova, MG, curado por 7 dias nesse inverno mineiro. Foto: Marcus Monteiro

Na hora de comprar os queijos, leve em consideração as características das peças:

Serro: na hora de comprar atente-se para a casca. Ela deve ser rígida e fina e a massa, compacta.

Canastra: O aroma lácteo deve ser suave isso é o indicador de qualidade. Evite cascas rachadas e pontos de mofo no tom avermelhado.

Araxá: A casca não deve apresentar fissuras e sua cor deve ser amarela de tonalidade clara. Já a massa deve ser compacta e sem muitos furinhos. ​

Salitre: Esse é o momento de confiança. A resina de fato protege o queijo, então ninguém melhor que o vendedor e/ou produtor para dizer o tempo de maturação. Quanto mais velho o queijo, mais intenso e ácido ele é.

Onde comprar?

Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro – CEASA, Mercado Central: Queijaria Mineira UAI, Ponto do Queijo e Loja do Itamar. De-lá, R. Santa Rita Durão, 919 – Funcionários.